sucré salé

30 juin 2006

Un camaïeu d'épices livré en recettes

Le tour du monde des épices. C'est ce que propose de découvrir «Epices, un monde de saveurs». De l'alpinia galanga (ou, plus simplement galanga, que l'on peut trouver au marché du vendredi à Ma Campagne, à Angoulême), un rhizome de la famille du gingembre qui dégage un bouquet de saveurs et d'odeurs dans les soupes thaïlandaises ou le nasi goreng indonésien, au zanthoxylum piperitum, ou poivre de Sichuan, en passant par nos plus communs basilic, menthe, romarin ou sauge. Au total, plus de 60 épices sont répertoriées, et classées en cinq catégories: racines et écorces, baies et graines, fleurs et feuilles, fruits et légumes, noix et résines. Avec leur histoire (et anecdotes), leur origine, leur découverte, leurs propriétés médicinales, leur emploi. Mais «Epices...» est aussi un manuel de cuisine qui livre quelque 200 recettes. Il propose à travers de nombreuses photos chatoyantes un camaïeu de rouges, de jaunes ou de verts en y associant tous les parfums, qu'ils soient ronds ou piquants, enivrants ou fugaces. Un ouvrage qui permet de découvrir ce qui se cache derrière tous ces goûts, salés, sucrés, parfumés, citronnés, piquants, amers. Quelques exemples, pour mettre l'eau à la bouche - ou la gazinière en route. Un cocktail néo-zélandais de vodka à la mangue et au gingembre en apéritif, quelques beignets de cornille brésiliens en amuse-bouche, une soupe yéménite de lentilles corail ou un canard croustillant chinois en entrée, un jambalaya louisianais ou un ragoût éthiopien de patates d'agneau épicé en plat de résistance, une salade polonaise de betteraves au raifort ou marocaine d'oranges aux olives, et, en dessert, une petite douceur coco cubaine avant les petits pains au safran suédois pour accompagner le café. Un peu copieux tout cela? Certes. Mais le repas peut se décomposer sur toute une semaine. Une semaine pour faire le tour du monde... «Epices, un monde de saveurs», de Michael Bateman. Ed. Sélection du Reader's Digest, 240 pages, 30€.

27 juin 2006

L'été des condiments et chutneys

Sauge, aneth, basilic, tomates, piments, poivrons et autres melons ont envahi jardins et étals de marché. C’est le moment de préparer les réserves pour les longues soirées d’hiver même si on les espère lointaines. La styliste culinaire Marie Leteuré, déjà auteur de plusieurs livres de recettes, propose un ouvrage complet qui rassemble plus de 200 recettes d’épices sèches, pâtes d’épices, sels, beurres, sucres, huiles et vinaigres aromatisés, chapelures, marinades, sauces et coulis salés et sucrés, pickes et chutneys, confits, gelées et confitures, bocaux gourmands, de fruits et de légumes, pâtes à tartiner, sirops, thés et tisanes. Et tout le plaisir de préparer puis de proposer des mets faits maison, au «goût irremplaçable». Un must. Seule point faible: trop peu de recettes sont illustrées.

«Mes condiments, chutneys, épices and co...», de Marie Leteuré, éd. Solar, 160 pages, 22 €.

25 juin 2006

Aubergines grillées

Recette clin d'oeil d'Aubergines grillées, trouvée par Maman sur une serviette en papier.

Ingrédients:

• aubergines
• ail
• thym
• huile d'olive

Réalisation (comme décrit sur la serviette):

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez et piquez d'ail et de thym. Badigeonnez d'huile d'olive et faites cuire au four.

23 juin 2006

A la pêche aux moules

La belle saison vient de commencer pour les moules de bouchots, qui s’amoncellent sur les étals des poissonniers. Et c’est là que, chez le libraire, on découvre «Moules & co», un ouvrage concocté par le chef Jacques Le Divellec, du restaurant éponyme à Paris. Qui nous donne envie, aussitôt, de retourner au marché et d'en prendre plusieurs livres pour tester ces «tartines du boucholeur» –grandioses!–, ce «parmentier de moules», ces «petits rouleaux de moules en brochettes», ce «velouté au tapioca parfumé au cumin» –une entrée qui surprendra les amis–, ces «spaghetti aux moules et au basilic» –si simples et si bonnes–... L’ouvrage fait aussi la part belle aux saint-jacques, pour les jours de fête.

«Moules & co», de Jacques Le Divellec, éd. Solar, coll. Variations gourmandes, 7,50€.

20 juin 2006

De la mer à l'assiette

Original. «Saveurs de la mer» est plus qu’un petit livre de 30 recettes sur les poissons et crustacés. Dans cet ouvrage, les auteurs proposent aussi, pour chaque plat, le nombre de calories –certains plats donnent très bonne conscience!–, des astuces, le conseil vin, le prix et des idées de présentation. Ils explicitent même certaines termes de cuisine, et l’on apprend ainsi à pocher, monder et ébarber... Côté assiette, le rapide à préparer «ragoût de moules au curry», agrémenté de lait de coco et de citron vert, la «tarte fine de sardines», la traditionnelle «raie aux câpres», les «joues de lotte rôties au jus de persil», quoiqu’un peu chères, ou encore le «rouget à la crème d’ail» sont à déguster particulièrement.

«Saveurs de la mer, 30 recettes et leurs astuces», collectif, coll. Carré cuisine, éd. Ouest-France, 7€.

13 juin 2006

De la bière à toutes les sauces

Blonde, brune, ambrée... Du Nord, de Belgique, d'Alsace, d'Allemagne, et même de Tahiti... En soupe, au poisson, aux abats, en sauce, en dessert... Qui l'eut cru, que la cuisine à la bière pouvait être aussi variée? Pierrot de Lille et Patrick Villechaise, en tout cas, en sont convaincus. Les deux complices de l'émission «Goûtez-moi ça» de France 3 Nord-Pas-de-Calais proposent ainsi, dans un petit poche pas cher, plus de 130 recettes, classiques ou originalse: moules marinières «braderie de Lille» (à la bière de garde), flamiche au maroilles (brune), welsh rarebit (Pelforth), ch'ti crumble de chicons (ambrée), petits sablés au miel (blonde)... Certaines recettes mettent en avant des petites bières de pays. Et l'on apprend ainsi que la blonde Goudale, qui sert à assaisonner un civet de lapin, est issue d'une recette datant du Moyen-Age, brassée à partir de malts spéciaux et aromatisée aux houblons des Flandres. Que la Frimas d'Alauna, qui entre dans la composition de tartines, est une bière noire, corsée, aux arômes fins et subtils. Que le lambic entrant dans l'élaboration de la Kriek Bécasse, bière rouge à la cerise ou à la framboise, est issu d'une fermentation unique au monde.

«La cuisine à la bière», de Pierrot de Lille et Patrick Villechaize, éd. Ouest France, 5,50 €.

07 juin 2006

Camaïeu de salades

Un assortiment de salades qui a beaucoup plu, l'an dernier, lorsqu'on a pendu la crémaillère de notre petite maison... Un Camaïeu de salades. En fait, créées en fonction de la couleur des aliments de base. A vous d'en trouver d'autres. Car à ce jeu-là, on peut s'amuser à l'infini (ou presque).

Salade violette

Coupez puis diposez sur le fond d'un plat des betteraves coupées en lamelles. Ajoutez dessus, mélangé (et coupé le cas échéant), de la trévise, de la batavia brune, des raisins, des échalottes, des haricots rouges, du jambon fumé... Pour l'assaisonnement, j'avais opté pour une sauce à base de caviar d'aubergine, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

Salade rouge

Mélangez (en fonction des saisons) des tomates, du poivron rouge, du chorizo, des fraises et des framboises. Pour l'assaisonnement, un mélange vinaigre de framboise et huile de noisette.

Salade rose

Mélangez des radis roses, des petites crevettes roses, du jambon, un peu de salade rouge ciselée aux ciseaux... En sauce, vous pouvez mélangez du tarama, un peu de citron et deux cuillerées de yaourt...

Salade orange

Mélangez des carottes cuites coupées en tranches, des lentilles corail cuites, des poivrons oranges, de la mangue et une orange coupées en petits dés, du saumon ou de la truite fumée. En assaisonnement, j'ai opté pour une sauce un peu relevée: du raifort, du melfort (vinaigre alasacien au miel et aux herbes aromatiques), huile de base.

Salade jaune

Mélangez du poulet au curry, du maïs, des haricots jaunes, des poivrons jaunes, des citrons confits. Vous pouvez assaisonner avec du citron, de la moutarde et de l'huile de base.

Salade verte

Mélangez des asperges vertes, des petits pois et/ou des pois gourmands, de l'avocat coupé en cubes, des fèves, du kiwi, des haricots verts, du brocoli cuit. En assaisonnement, un curieux mélange, qui ajoute du vert: de l'huile de potiron et du vinaigre balsamique blanc.

Salade blanche

Mélangez des haricots blancs, du chèvre frais, du chou fleur cuit, des asperges blanches, des pignons de pin. La sauce, forcément, sera à base de yaourt blanc nature avec, pour rehausser, du citron.

06 juin 2006

Des brochettes avec les potes

C'est la saison. Un barbecue et quatre potes pour nous aider à réussir «Brochettes et grillades». Au menu: côtes de porc miel-gingembre, brochettes d'agneau aux figues sèches (agrémentées d'un soupçon de vanille) ou bar grillé au fenouil. Même technique pour le dessert: brochette d'ananas à la cannelle et au beurre salé, ou de fraises et de mangues - un mélange toujours au top - auxquelles on peut ajouter un peu d'eau de rose. Mais Stéphan, Laurence, Leslie et Aude proposent plus que des recettes originales. Ils livrent en outre, dans un chapitre intitulé «Je veux la technique», quantité de petites astuces utiles - plonger les piques en bois dans l'eau pendant au moins une heure pour éviter qu'elles ne carbonisent - et une liste de tout ce qu'il faudrait garder sous le coude dans sa cuisine. Un ouvrage coloré, enjoué, épicé. Comme doit l'être un été.

«Brochettes et grillades», de Stéphan, Laurence, Leslie et Aude, coll. La Popotte des potes, éd. Hachette Pratique, 126 pages, 8,50 €.

05 juin 2006

Fricassée de petits pois

Certains –et j'en connais quelques-uns– se damneraient pour cette Fricassée de petits pois plat de petits pois que l'on fait surtout en mai et en juin, au moment où les pois arrivent sur le marché et qu'ils ont encore ce petit goût sucré. Le terme de "fricassée" ne convient peut-être pas à cette préparation, mais c'est ainsi qu'on a toujours appelé ce plat chez moi, en Alsace. Ainsi, donc, je le nomme.

Ingrédients:

• petits pois frais
• jeunes carottes
• jeunes oignons blancs
• un peu d'huile (pas d'olive)
• un peu de beurre
• un fond de sauce blance (voir recette plus bas)
• persil
• un peu de crème fraîche
• sel, poivre

Réalisation:

Ecossez les petits pois. Epluchez les carottes, coupez-les si elles sont grosses. Coupez les oignons.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons dans de l'huile et un peu de beurre (mélanger de l'huile au beurre lui évite de noircir). Quand ils deviennent translucides, ajoutez les petits pois et les carottes. Continuez à faire revenir pendant quelques minutes sur un feu pas trop violent, en remuant de temps en temps.

Ajoutez un peu d'eau, salez, et faites cuire pendant une dizaine de minutes. Normalement, vos légumes devraient commencer à s'attendrir.

Ajoutez votre sauce blanche (voir plus bas). Brassez le tout. Laissez encore sur feu doux pendant une petite minute.

Juste avant de servir, mettez-y un peu de crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil.

Astuces:

Ce plat peut être servi avec de simples oeufs durs, pour faire ainsi un plat complet.

Vous pouvez aussi ajouter de jeunes patates dorées.

Sauce blanche:

Beurre, farine, sel, poivre et eau sont les ingrédients nécessaires pour réaliser une sauce blanche simple.

Faites chauffer le beurre. Ajoutez de la farine tamisée. Mélangez. Laissez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange commence à dorer. Ajoutez, hors du feu, de l'eau, du sel, du poivre. Fouettez vivement. Lorsque le mélange est homogène, remettez sur le feu, en continuant de mélanger, jusqu'à ce que les premiers bouillons apparaissent. Votre saucle blanche est prête!

02 juin 2006

Chou nouveau farci

Quel plaisir de voir apparaître les choux nouveaux sur les étals des marchés. Voici la recette du Chou nouveau farci, toute simple, soufflée par Maman, pour utiliser ce légume riche de nombreuses vertus.

Ingrédients:

• un peu d'huile
• un chou pointu
• des oignons
• 300 g de chair à saucisse
• 200 g de boeuf hachée
• un oeuf
• deux cuillerées de farine
• sel, poivre

Réalisation:

Coupez les feuilles du chou. Lavez-les. Réservez dans la passoire.

Mettez votre viande (porc et boeuf) dans un grand bol. Ajoutez un oeuf, le persil cisaillé, l'oignon coupé en petits morceaux. Brassez le tout. Ajoutez la farine tamisée. Remuez encore. Salez, poivrez.

Prenez vos feuilles de chou. Mettez la farce au milieu. Repliez les feuilles autour des petits pâtés de viande. Vous pouvez mettre un bout de ficelle en coton pour maintenir les pâtés, mais ce n'est pas forcément nécessaire.

Faites revenir ces feuilles farcies dans une cocotte. Profitez de la bonne odeur qui se dégage. Quand les feuilles sont légèrement brunies, baissez le feu. Ajoutez un tout petit peu d'eau. Couvrez. Le plat est cuit en une petite demi-heure.

Variante:

Le chou se marie très bien avec la viande de porc.

Vous pouvez ainsi, ce qui m'arrive parfois, simplement faire revenir les feuilles de chou coupées en lanières avec de la chair à saucisse, de l'oignon, du sel et du poivre.

Petit plus: servez avec des coquillettes. C'est excellent!

Autre variante:

Prenez un chou, coupez les feuilles en lanières. Lavez-les. Puis faites-les revenir avec un oignon dans une cocotte à fond épais. Ajoutez aussi des gousses d'ail avec la peau. Salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau.

Prenez ce mélange et déposez-le dans un plat. Mettez, par-dessus, un rôti de porc. Faites cuire au four.