sucré salé

18 octobre 2006

Terrines des villes, terrines des champs

Elle avait présenté ses bocaux. Elle propose aujourd'hui ses terrines. Cendrine Dominguez revient avec des idées à faire soi-même, que l'on ait une heure ou une après-midi devant soi. Du très classique d'abord, avec les traditionnels pâtés de campagne, de foies de volailles, à la viande, ou de cochon. Celui dont elle a réalisé «plusieurs variantes» quand, plus jeune, «l'on tuait le cochon chaque année avec mes grands-parents». Du festif aussi, avec une quinzaine de recettes autour du foie gras – pratique à l'approche des fêtes de fin d'année –. Mais aussi de l'original, comme cette «terrine de raie aux asperges et tomates», celle faite de «chèvre aux olives, noix et miel». Et, le must du must, la «terrine de moules au safran et aux oranges»... Enfin, l'animatrice a pensé à intégrer des recettes de pain (blanc, campagne, tressé aux noix et aux figues, aux champignons des bois...) et de chutneys (mangues, bananes et dattes, poires et cannelle...) pour accompagner tous ces pâtés et terrines.

«Les terrines de Cendrine», de Cendrine Dominguez, coll. Toqués de cuisine, éd. Hachette Pratique, 160 pages, 18€.

15 août 2006

Fous les tiramisus !

On connaissait le traditionnel –mais non moins grandissime– tiramisu au café et au cacao amer. On rêvait de tous les autres... Un petit ouvrage, «Tiramisu», propose 30 idées de ballades gustatives de ce dessert italien. Jugez plutôt: «tiramisu de l’apicultrice», «choco-poire», «céréalier à la myrtille», «irish coffee», «florentin et ananas», «speculoos et pommes fondantes», «dulce de leche (confiture de lait) à la mangue». On peut rester un peu plus dubitatif sur le «kiwi et Coca». Petit clin d’œil: la première image du livre présente différents tiramisus. On s’en lèche les babines. La dernière image montre les mêmes verres et coupelles, mais vides. Ne reste plus qu’à les remplir soi-même à la maison.

«Tiramisu», de Stéphanie Bulteau, éd. Solar, coll. Variations gourmandes, 7,50€.

08 août 2006

Pour n'en faire qu'une bouchée

L’ouvrage, qui regroupe 30 recettes, s’intitule «Petits fours». Et, effectivement, tout y est petit. Des macarons aux chaussons, des galettes aux tartelettes, en passant par les quiches et les feuilletés. Des idées originales pour apéritif ou buffet, comme ces «croissants miniatures au jambon et à la mozarella», ces «muffins à la carotte et au cumin» ou ces «mini-cakes à la féta et aux tomates séchées». Du coup, on regrette un peu le manque d’originalité des desserts. On pourra toujours se dire que l’on dispose ainsi des recettes des spéculos, des tuiles aux amandes, des sablés au citron et des cookies.

«Petits fours», de Martine Lizambard, éd. Solar, coll. Variations gourmandes, 7,50 €.

01 août 2006

Succomber aux saveurs de l'Orient

«Cuisine orientale entre copains». Voilà un livre qui donne autant envie de se plonger les mains dans le boulgour, les épices, la pâte et les dattes que dans ses pages. Des pages colorées et rythmées qui racontent de nombreuses histoires de table. Où l'on apprend que l'eau de rose serait originaire d'Ispahan, que les lentilles sont «magiques avec de la coriandre, de la menthe, de l'ail, de l'huile d'olive, du jus d'orange et de la cannelle», que «la pourpre, découverte par les Phéniciens, venait d'un escargot de mer», que ras-el-hanout signifie «tête du magasin» et que ce mélange est composé de plus de vingt ingrédients, que «lorsqu'une fête se prépare, les femmes de la maison reçoivent plusieurs jours à l'avance le renfort des grands-mères, tantes, cousines et amies de la famille», et que «chacune prépare ce qu'elle sait faire le mieux»... Des pages où l'on apprend, aussi, à réaliser du riz safrané aux abricots, du pilaf de boulgour, du blanc de poulet farci aux dattes, la limonade à la rose, de la glace à la pistache, la harissa et le thé à la menthe. Et où l'on s'abandonne à «succomber aux mille et une saveurs de l'Orient». Forcément.

«Cuisine orientale entre copains», de Cornelia Schinharl et Sebastian Dickhaut, éd. Solar, 16 €.

11 juillet 2006

Des tapas ou l'Espagne à la maison

Un ouvrage qui peut aisément se classer dans les «beaux livres». «Tapas & pinchos» de Marie-France Chauvirey, illustré de très belles photos réalisées par Hubert Froget, fait un large tour du monde des tapas. De leur histoire, de leur culture. Et propose même un petit lexique, où l'on apprend par exemple, que la cazuela est un «plat de cuisson en terre couramment utilisé pour les mijotages, les sauces». Puis les affaires sérieuses démarrent. Entre les indispensables («tostadas à l'ail et au safran», «pincho fromage et membrillo», «croquettes de morue et de pomme de terre»), les légumes (les délicieux «champignons farcis», le superbe «mille-feuille d'aubergine»), les oeufs (et, forcément, plusieurs tortillas), les coquillages et crustacés («écrevisses à la riojana», «coques au jerez»), les poissons (les grandioses «piquillos farcis à la morue», les «petites brochettes de lotte»), les abats et charcuterie («tripes à la madrilène», le «chicarron», une espèce de gelée au porc et au piment...), les viandes et volailles. Le dernier chapitre est consacré aux recettes dénichées par le critique gastronomique Peio Garcia Amiano. Un livre dans lequel on peut puiser des idées de repas de fête. A l'image de ces «flans de saint-jacques à l'avocat».

«Tapas& pinchos», de Marie-France Chauvirey, photos de Hubert Frojet, éd. Sud-Ouest, 24,90€.

Une soirée tapas avec ses amis pour profiter de l’été. Et avec l’ouvrage de Ghislaine Danan-Benady pour la réussir. «Tapas» regroupe une trentaine de recettes typiques, qui font le tour de l’Espagne: des «sardinas en escabeche» du Sud, au «pulpo a la gallega» (poulpe à la galicienne) en passant par les «aceitunas andaluzes» (olives à l’andalouse) ou les «habas a la catalana» (fèves à la catalane). La seule vue de certains mets fait saliver. Comme les toutes simples «patatas bravas» (pommes de terre sauce piquante), les traditionnelles «gambas al ajillo» (gambas à l’ail) ou le raffiné «higado de pollo al Jerez» (foie de volaille au xérès. Sans oublier la «tortilla» (omelette aux pommes de terre). Et en plus, «Tapas» nous aide à préparer une mémorable tournée des bars en Espagne. Olé!

«Tapas», de Guislaine Dana-Benady, coll. Variations gourmandes, éd. Solar, 7,50€.

Un tout petit livre, qui offre le double avantage de ne pas être cher et de proposer 28 recettes de base, des champignons frits au poulpe aux épices, des moules sauce cerfeuil au gaspacho, des huîtres au cherry à la tortilla. Forcément!

«Délicieuses recettes de tapas», de Maurice Duroy, coll. A la carte, éd. Le Ballon, 1,95€.

04 juillet 2006

Des granités pour se rafraîchir

Besoin de vous rafraîchir? Catherine Nicolas propose une trentaine de recettes de granités –de la glace pilée mélangée à différents ingrédients–, qui donnent un coup de punch à tout moment de la journée. Car l’auteur débute son ouvrage par un petit-déjeuner carotte-orange-cumin. Les autres idées serviront pour le reste de la journée. Un betterave-pamplemousse-rose ou un poivron-fenouil-romarin à déguster en entrée, sur une table en teck, à l’ombre des pins. Puis un granité d’expresso pour se requinquer de la sieste avant de partir pour une petite balade. Ou un limonade-à-la-rose pour se remettre de la partie de ping-pong avec les enfants. Et pour le soir, quand les mêmes enfants sont couchés, un pomme-verte-à-la-manzana pour se relaxer. Si ce n’est pas des vacances, ça...

"Granités", de Catherine Nicolas, coll. Variations gourmandes, éd. Solar, 7,50 €.

30 juin 2006

Un camaïeu d'épices livré en recettes

Le tour du monde des épices. C'est ce que propose de découvrir «Epices, un monde de saveurs». De l'alpinia galanga (ou, plus simplement galanga, que l'on peut trouver au marché du vendredi à Ma Campagne, à Angoulême), un rhizome de la famille du gingembre qui dégage un bouquet de saveurs et d'odeurs dans les soupes thaïlandaises ou le nasi goreng indonésien, au zanthoxylum piperitum, ou poivre de Sichuan, en passant par nos plus communs basilic, menthe, romarin ou sauge. Au total, plus de 60 épices sont répertoriées, et classées en cinq catégories: racines et écorces, baies et graines, fleurs et feuilles, fruits et légumes, noix et résines. Avec leur histoire (et anecdotes), leur origine, leur découverte, leurs propriétés médicinales, leur emploi. Mais «Epices...» est aussi un manuel de cuisine qui livre quelque 200 recettes. Il propose à travers de nombreuses photos chatoyantes un camaïeu de rouges, de jaunes ou de verts en y associant tous les parfums, qu'ils soient ronds ou piquants, enivrants ou fugaces. Un ouvrage qui permet de découvrir ce qui se cache derrière tous ces goûts, salés, sucrés, parfumés, citronnés, piquants, amers. Quelques exemples, pour mettre l'eau à la bouche - ou la gazinière en route. Un cocktail néo-zélandais de vodka à la mangue et au gingembre en apéritif, quelques beignets de cornille brésiliens en amuse-bouche, une soupe yéménite de lentilles corail ou un canard croustillant chinois en entrée, un jambalaya louisianais ou un ragoût éthiopien de patates d'agneau épicé en plat de résistance, une salade polonaise de betteraves au raifort ou marocaine d'oranges aux olives, et, en dessert, une petite douceur coco cubaine avant les petits pains au safran suédois pour accompagner le café. Un peu copieux tout cela? Certes. Mais le repas peut se décomposer sur toute une semaine. Une semaine pour faire le tour du monde... «Epices, un monde de saveurs», de Michael Bateman. Ed. Sélection du Reader's Digest, 240 pages, 30€.

27 juin 2006

L'été des condiments et chutneys

Sauge, aneth, basilic, tomates, piments, poivrons et autres melons ont envahi jardins et étals de marché. C’est le moment de préparer les réserves pour les longues soirées d’hiver même si on les espère lointaines. La styliste culinaire Marie Leteuré, déjà auteur de plusieurs livres de recettes, propose un ouvrage complet qui rassemble plus de 200 recettes d’épices sèches, pâtes d’épices, sels, beurres, sucres, huiles et vinaigres aromatisés, chapelures, marinades, sauces et coulis salés et sucrés, pickes et chutneys, confits, gelées et confitures, bocaux gourmands, de fruits et de légumes, pâtes à tartiner, sirops, thés et tisanes. Et tout le plaisir de préparer puis de proposer des mets faits maison, au «goût irremplaçable». Un must. Seule point faible: trop peu de recettes sont illustrées.

«Mes condiments, chutneys, épices and co...», de Marie Leteuré, éd. Solar, 160 pages, 22 €.

23 juin 2006

A la pêche aux moules

La belle saison vient de commencer pour les moules de bouchots, qui s’amoncellent sur les étals des poissonniers. Et c’est là que, chez le libraire, on découvre «Moules & co», un ouvrage concocté par le chef Jacques Le Divellec, du restaurant éponyme à Paris. Qui nous donne envie, aussitôt, de retourner au marché et d'en prendre plusieurs livres pour tester ces «tartines du boucholeur» –grandioses!–, ce «parmentier de moules», ces «petits rouleaux de moules en brochettes», ce «velouté au tapioca parfumé au cumin» –une entrée qui surprendra les amis–, ces «spaghetti aux moules et au basilic» –si simples et si bonnes–... L’ouvrage fait aussi la part belle aux saint-jacques, pour les jours de fête.

«Moules & co», de Jacques Le Divellec, éd. Solar, coll. Variations gourmandes, 7,50€.

20 juin 2006

De la mer à l'assiette

Original. «Saveurs de la mer» est plus qu’un petit livre de 30 recettes sur les poissons et crustacés. Dans cet ouvrage, les auteurs proposent aussi, pour chaque plat, le nombre de calories –certains plats donnent très bonne conscience!–, des astuces, le conseil vin, le prix et des idées de présentation. Ils explicitent même certaines termes de cuisine, et l’on apprend ainsi à pocher, monder et ébarber... Côté assiette, le rapide à préparer «ragoût de moules au curry», agrémenté de lait de coco et de citron vert, la «tarte fine de sardines», la traditionnelle «raie aux câpres», les «joues de lotte rôties au jus de persil», quoiqu’un peu chères, ou encore le «rouget à la crème d’ail» sont à déguster particulièrement.

«Saveurs de la mer, 30 recettes et leurs astuces», collectif, coll. Carré cuisine, éd. Ouest-France, 7€.