sucré salé

23 juin 2006

A la pêche aux moules

La belle saison vient de commencer pour les moules de bouchots, qui s’amoncellent sur les étals des poissonniers. Et c’est là que, chez le libraire, on découvre «Moules & co», un ouvrage concocté par le chef Jacques Le Divellec, du restaurant éponyme à Paris. Qui nous donne envie, aussitôt, de retourner au marché et d'en prendre plusieurs livres pour tester ces «tartines du boucholeur» –grandioses!–, ce «parmentier de moules», ces «petits rouleaux de moules en brochettes», ce «velouté au tapioca parfumé au cumin» –une entrée qui surprendra les amis–, ces «spaghetti aux moules et au basilic» –si simples et si bonnes–... L’ouvrage fait aussi la part belle aux saint-jacques, pour les jours de fête.

«Moules & co», de Jacques Le Divellec, éd. Solar, coll. Variations gourmandes, 7,50€.

20 juin 2006

De la mer à l'assiette

Original. «Saveurs de la mer» est plus qu’un petit livre de 30 recettes sur les poissons et crustacés. Dans cet ouvrage, les auteurs proposent aussi, pour chaque plat, le nombre de calories –certains plats donnent très bonne conscience!–, des astuces, le conseil vin, le prix et des idées de présentation. Ils explicitent même certaines termes de cuisine, et l’on apprend ainsi à pocher, monder et ébarber... Côté assiette, le rapide à préparer «ragoût de moules au curry», agrémenté de lait de coco et de citron vert, la «tarte fine de sardines», la traditionnelle «raie aux câpres», les «joues de lotte rôties au jus de persil», quoiqu’un peu chères, ou encore le «rouget à la crème d’ail» sont à déguster particulièrement.

«Saveurs de la mer, 30 recettes et leurs astuces», collectif, coll. Carré cuisine, éd. Ouest-France, 7€.

13 juin 2006

De la bière à toutes les sauces

Blonde, brune, ambrée... Du Nord, de Belgique, d'Alsace, d'Allemagne, et même de Tahiti... En soupe, au poisson, aux abats, en sauce, en dessert... Qui l'eut cru, que la cuisine à la bière pouvait être aussi variée? Pierrot de Lille et Patrick Villechaise, en tout cas, en sont convaincus. Les deux complices de l'émission «Goûtez-moi ça» de France 3 Nord-Pas-de-Calais proposent ainsi, dans un petit poche pas cher, plus de 130 recettes, classiques ou originalse: moules marinières «braderie de Lille» (à la bière de garde), flamiche au maroilles (brune), welsh rarebit (Pelforth), ch'ti crumble de chicons (ambrée), petits sablés au miel (blonde)... Certaines recettes mettent en avant des petites bières de pays. Et l'on apprend ainsi que la blonde Goudale, qui sert à assaisonner un civet de lapin, est issue d'une recette datant du Moyen-Age, brassée à partir de malts spéciaux et aromatisée aux houblons des Flandres. Que la Frimas d'Alauna, qui entre dans la composition de tartines, est une bière noire, corsée, aux arômes fins et subtils. Que le lambic entrant dans l'élaboration de la Kriek Bécasse, bière rouge à la cerise ou à la framboise, est issu d'une fermentation unique au monde.

«La cuisine à la bière», de Pierrot de Lille et Patrick Villechaize, éd. Ouest France, 5,50 €.

07 juin 2006

Camaïeu de salades

Un assortiment de salades qui a beaucoup plu, l'an dernier, lorsqu'on a pendu la crémaillère de notre petite maison... Un Camaïeu de salades. En fait, créées en fonction de la couleur des aliments de base. A vous d'en trouver d'autres. Car à ce jeu-là, on peut s'amuser à l'infini (ou presque).

Salade violette

Coupez puis diposez sur le fond d'un plat des betteraves coupées en lamelles. Ajoutez dessus, mélangé (et coupé le cas échéant), de la trévise, de la batavia brune, des raisins, des échalottes, des haricots rouges, du jambon fumé... Pour l'assaisonnement, j'avais opté pour une sauce à base de caviar d'aubergine, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

Salade rouge

Mélangez (en fonction des saisons) des tomates, du poivron rouge, du chorizo, des fraises et des framboises. Pour l'assaisonnement, un mélange vinaigre de framboise et huile de noisette.

Salade rose

Mélangez des radis roses, des petites crevettes roses, du jambon, un peu de salade rouge ciselée aux ciseaux... En sauce, vous pouvez mélangez du tarama, un peu de citron et deux cuillerées de yaourt...

Salade orange

Mélangez des carottes cuites coupées en tranches, des lentilles corail cuites, des poivrons oranges, de la mangue et une orange coupées en petits dés, du saumon ou de la truite fumée. En assaisonnement, j'ai opté pour une sauce un peu relevée: du raifort, du melfort (vinaigre alasacien au miel et aux herbes aromatiques), huile de base.

Salade jaune

Mélangez du poulet au curry, du maïs, des haricots jaunes, des poivrons jaunes, des citrons confits. Vous pouvez assaisonner avec du citron, de la moutarde et de l'huile de base.

Salade verte

Mélangez des asperges vertes, des petits pois et/ou des pois gourmands, de l'avocat coupé en cubes, des fèves, du kiwi, des haricots verts, du brocoli cuit. En assaisonnement, un curieux mélange, qui ajoute du vert: de l'huile de potiron et du vinaigre balsamique blanc.

Salade blanche

Mélangez des haricots blancs, du chèvre frais, du chou fleur cuit, des asperges blanches, des pignons de pin. La sauce, forcément, sera à base de yaourt blanc nature avec, pour rehausser, du citron.

06 juin 2006

Des brochettes avec les potes

C'est la saison. Un barbecue et quatre potes pour nous aider à réussir «Brochettes et grillades». Au menu: côtes de porc miel-gingembre, brochettes d'agneau aux figues sèches (agrémentées d'un soupçon de vanille) ou bar grillé au fenouil. Même technique pour le dessert: brochette d'ananas à la cannelle et au beurre salé, ou de fraises et de mangues - un mélange toujours au top - auxquelles on peut ajouter un peu d'eau de rose. Mais Stéphan, Laurence, Leslie et Aude proposent plus que des recettes originales. Ils livrent en outre, dans un chapitre intitulé «Je veux la technique», quantité de petites astuces utiles - plonger les piques en bois dans l'eau pendant au moins une heure pour éviter qu'elles ne carbonisent - et une liste de tout ce qu'il faudrait garder sous le coude dans sa cuisine. Un ouvrage coloré, enjoué, épicé. Comme doit l'être un été.

«Brochettes et grillades», de Stéphan, Laurence, Leslie et Aude, coll. La Popotte des potes, éd. Hachette Pratique, 126 pages, 8,50 €.

05 juin 2006

Fricassée de petits pois

Certains –et j'en connais quelques-uns– se damneraient pour cette Fricassée de petits pois plat de petits pois que l'on fait surtout en mai et en juin, au moment où les pois arrivent sur le marché et qu'ils ont encore ce petit goût sucré. Le terme de "fricassée" ne convient peut-être pas à cette préparation, mais c'est ainsi qu'on a toujours appelé ce plat chez moi, en Alsace. Ainsi, donc, je le nomme.

Ingrédients:

• petits pois frais
• jeunes carottes
• jeunes oignons blancs
• un peu d'huile (pas d'olive)
• un peu de beurre
• un fond de sauce blance (voir recette plus bas)
• persil
• un peu de crème fraîche
• sel, poivre

Réalisation:

Ecossez les petits pois. Epluchez les carottes, coupez-les si elles sont grosses. Coupez les oignons.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons dans de l'huile et un peu de beurre (mélanger de l'huile au beurre lui évite de noircir). Quand ils deviennent translucides, ajoutez les petits pois et les carottes. Continuez à faire revenir pendant quelques minutes sur un feu pas trop violent, en remuant de temps en temps.

Ajoutez un peu d'eau, salez, et faites cuire pendant une dizaine de minutes. Normalement, vos légumes devraient commencer à s'attendrir.

Ajoutez votre sauce blanche (voir plus bas). Brassez le tout. Laissez encore sur feu doux pendant une petite minute.

Juste avant de servir, mettez-y un peu de crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil.

Astuces:

Ce plat peut être servi avec de simples oeufs durs, pour faire ainsi un plat complet.

Vous pouvez aussi ajouter de jeunes patates dorées.

Sauce blanche:

Beurre, farine, sel, poivre et eau sont les ingrédients nécessaires pour réaliser une sauce blanche simple.

Faites chauffer le beurre. Ajoutez de la farine tamisée. Mélangez. Laissez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange commence à dorer. Ajoutez, hors du feu, de l'eau, du sel, du poivre. Fouettez vivement. Lorsque le mélange est homogène, remettez sur le feu, en continuant de mélanger, jusqu'à ce que les premiers bouillons apparaissent. Votre saucle blanche est prête!

02 juin 2006

Chou nouveau farci

Quel plaisir de voir apparaître les choux nouveaux sur les étals des marchés. Voici la recette du Chou nouveau farci, toute simple, soufflée par Maman, pour utiliser ce légume riche de nombreuses vertus.

Ingrédients:

• un peu d'huile
• un chou pointu
• des oignons
• 300 g de chair à saucisse
• 200 g de boeuf hachée
• un oeuf
• deux cuillerées de farine
• sel, poivre

Réalisation:

Coupez les feuilles du chou. Lavez-les. Réservez dans la passoire.

Mettez votre viande (porc et boeuf) dans un grand bol. Ajoutez un oeuf, le persil cisaillé, l'oignon coupé en petits morceaux. Brassez le tout. Ajoutez la farine tamisée. Remuez encore. Salez, poivrez.

Prenez vos feuilles de chou. Mettez la farce au milieu. Repliez les feuilles autour des petits pâtés de viande. Vous pouvez mettre un bout de ficelle en coton pour maintenir les pâtés, mais ce n'est pas forcément nécessaire.

Faites revenir ces feuilles farcies dans une cocotte. Profitez de la bonne odeur qui se dégage. Quand les feuilles sont légèrement brunies, baissez le feu. Ajoutez un tout petit peu d'eau. Couvrez. Le plat est cuit en une petite demi-heure.

Variante:

Le chou se marie très bien avec la viande de porc.

Vous pouvez ainsi, ce qui m'arrive parfois, simplement faire revenir les feuilles de chou coupées en lanières avec de la chair à saucisse, de l'oignon, du sel et du poivre.

Petit plus: servez avec des coquillettes. C'est excellent!

Autre variante:

Prenez un chou, coupez les feuilles en lanières. Lavez-les. Puis faites-les revenir avec un oignon dans une cocotte à fond épais. Ajoutez aussi des gousses d'ail avec la peau. Salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau.

Prenez ce mélange et déposez-le dans un plat. Mettez, par-dessus, un rôti de porc. Faites cuire au four.

31 mai 2006

Poëlée d'asperges et de fèves

Asperges et fèves fraîches, un excellent mélange.
Voici une recette, Poëlée d'asperges et de fèves sur lit de salade et d'herbes fraîches du jardin, très facile à réaliser, qui allie les deux légumes avantageusement.

Ingrédients pour la poëlée:

• lardons
• asperges
• fèves
• sel
• poivre ou cinq baies
• vinaigre de xéres

Ingrédients pour la salade verte:

• batavia
• herbes fraîches du jardin
• vinaigre balsamique blanc
• huile d'olive
• sel
• poivre ou cinq baies

Réalisation:

Faites revenir les lardons dans une poële. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez les asperges, épluchées et coupées en morceaux. Remuez, couvrez. Au bout de dix minutes, ajoutez les fèves épluchées. Salez, poivrez, et couvrez à nouveau dix minutes.

Pendant ce temps, nettoyez la salade. Puis coupez-la en morceaux, aux ciseaux, tout comme les fines herbes (des herbes tendres de préférence, comme l'estragon, le basilic, la menthe, la verveine citronnée, la sauge...). Ajoutez-y le vinaigre et l'huile. Salez, poivrez. Mélangez. Dressez sur les assiettes.

Les asperges et fèves doivent être cuites. Déglacez-les légèrement au vinaigre de xérès. Placez le mélange sur le lit de salade.

15 avril 2006

La cuisine gourmande à quatre mains

Cuisiner à deux en s’amusant. Cuisiner à quatre mains sans que ce soient toujours les mêmes qui épluchent ou qui font la plonge. Marion Beilin et David Batty, deux journalistes culinaires, ont ressorti toutes leurs meilleures recettes, environ quatre-vingts, pour les présenter de manière originale. Et la maquette de l’ouvrage suit. Les étapes sont numérotées avec les tâches de l’un sur fond blanc, les tâches de l’autre sur fond grisé. Reste à déterminer qui fait quoi. Car l’éventuelle dispute risque plutôt de venir du choix du plat. Les bigarrées «petites terrines aux poivrons» ou l’originale «soupe aux deux olives»? L’appétissant «lapin au beurre d’anchois» ou la sublime «charlotte aux aubergines»? Et, en dessert, l’acidulée «minestrone de fruits rouges» ou la «crème de passion», qui porte si bien son nom? Un vrai moment de plaisir, qui commence bien avant de passer à table.

«A deux en cuisine!», de Marion Beilin et David Batty, éd. Solar, 30€.

04 avril 2006

De l'amour en bocal

Cendrine, on aimerait l’avoir comme copine. Son côté gourmand pétillant. Son côté cuisine en famille ou entre amis. «Si je pouvais, je mettrais tout en bocal: l’amour, l’amitié, la vie», raconte l’ex-mannequin et animatrice. Pour elles, les bocaux, «ça conserve aussi les souvenirs, comme ceux des moments où vous avez, avec des enfants, des parents, des copains, cueilli des fruits, épluché des légumes, pleuré en découpant les oignons, rigolé en cuisinant les chutneys». Alors, forcément, les bocaux –superbement mis en scène dans son livre– font envie. Qu’ils soient salés (cèpes marinés, ail à l’huile), vinaigrés (moutarde au miel, petits oignons à l’aigre-doux), sucrés (confiture tricolore, marmelade à la menthe, chutney d’automne, gelée de citron au thé) ou alcoolisés (bocal du vieux garçon, châtaignes au kirsch), ils ne peuvent être que bons. Que me reste-t-il comme bocaux vides dans le placard?

"Les bocaux de Cendrine", de Cendrine Dominguez, coll. Toqués de cuisine, éd. Hachette Pratique, 160 pages, 18€.